火鍋的食材多樣，只有毛肚牢牢占據(jù)著“火鍋頭牌”的地位，涮火鍋必點(diǎn)之。一家火鍋店的毛肚好吃與否，甚至直接影響到消費(fèi)抉擇。而毛肚也分不同品種，究竟哪種好，火鍋店又該選擇哪種呢？今天就來(lái)跟大家聊聊這個(gè)話題。

從牛種上看，水牛毛肚品質(zhì)最佳

現(xiàn)在市面上的毛肚大致分為三種：水牛、黃牛、奶牛。其中水牛毛肚的品質(zhì)最好，表面顆粒粗糙、葉片厚有韌勁，入口化渣。但是水牛不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源比較緊缺。

品質(zhì)第二的要數(shù)黃牛毛肚，葉片較薄，表面細(xì)嫩，口感脆；但不易發(fā)水，難以保存，過(guò)夜后顏色會(huì)發(fā)生變化。

奶牛毛肚的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)是最便宜的，因?yàn)檩^前兩種毛肚來(lái)說(shuō)，它的品質(zhì)欠佳，口感不好，通常會(huì)感覺(jué)綿雜有余，香脆不足。

從顏色上看，黑色毛肚最佳

黑毛肚又叫屠場(chǎng)鮮毛肚，因?yàn)楹谏哪菍悠鋵?shí)是牛胃的保護(hù)膜；品質(zhì)很新鮮口感爽脆，而且也比較有彈性，但是因?yàn)椴灰妆４?，所以價(jià)格高。

黃毛肚一般會(huì)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗或者食用堿浸泡，口感和價(jià)格適中，但如果涮煮時(shí)間略長(zhǎng)，口感就容易發(fā)老。

白毛肚是后期經(jīng)過(guò)加工處理的。為了長(zhǎng)期保存和更好地去除異味，有些商家會(huì)用雙氧水浸泡，達(dá)到去腥臭和脫膜的效果。處理后的白毛肚，口感比較綿軟，失去了爽脆感。

對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，毛肚是火鍋必不可少的美味；對(duì)于火鍋店來(lái)說(shuō)，一盤(pán)好的毛肚上桌，才是俘獲顧客芳心的第一步。