吃火鍋尤其注重食材的新鮮程度，火鍋的大部分食材都是半成品上桌，新不新鮮是可以一看就看出來(lái)的，顧客對(duì)食材新鮮的程度尤為關(guān)注?；疱伒陸?yīng)該建立嚴(yán)格而健全的存儲(chǔ)系統(tǒng)，讓顧客吃到新鮮、有口感的食品。但是保鮮也要因菜而異，不是每種食材的保鮮條件都是一樣的，儲(chǔ)存需要將不同食材的儲(chǔ)存條件弄清楚，這樣才能妥善的儲(chǔ)放。

葉類蔬菜

保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時(shí)又要避免葉片腐爛。在儲(chǔ)存之前，應(yīng)先除去蔬菜的葉莖或外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱冷藏室下層或陰涼處，將溫度控制在7℃左右。

瓜類與茄果類

像絲瓜、玉米、西紅柿、黃瓜、冬瓜、辣椒等這些瓜類蔬菜，放在室溫存放，干燥通風(fēng)的地方即可，并不需要放入冰箱保存。

根莖類蔬菜

包括蘿卜、土豆、藕、地瓜、山藥、洋蔥、生姜、大蒜、韭菜花、大蔥等。蓮藕、竹筍、洋蔥等可以在冰箱冷藏室儲(chǔ)存。而土豆、紅薯、胡蘿卜等可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，放在通風(fēng)陰涼處即可。

肉類熟食

肉類，如豬肉、牛肉，應(yīng)保存在-18℃的環(huán)境中，這樣可較好地保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水分的保持。冷凍熟食應(yīng)分為不同的區(qū)域：產(chǎn)成品、半成品，不同品類的商品應(yīng)隔離開來(lái)，一是方便食品的管理，二是避免不同種類的商品堆放在一起造成交叉污染。

要及時(shí)清除冰箱里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不要超期存放。最好每天清理冰箱兩次，早上清理是清除隔夜原料，擦洗冰箱內(nèi)外，晚上清理主要是將各種原料分類歸置，定期除霜。