營業(yè)額對重慶火鍋加盟店經(jīng)營者來說，是最關(guān)心的指標。每次營業(yè)額的變化，都是牽動經(jīng)營者的心，但是經(jīng)營者在想店長詢問關(guān)于營業(yè)額的問題時，往往得到的卻多數(shù)是不盡如人意的說法。以購物中心開重慶火鍋加盟店為例，店長如何確定購物中心客流下降？目測？是測了多久？如何確定同類餐飲的營業(yè)額都下降了？有幾家？是外部原因，還是內(nèi)部管理不善？店長對此，就應做出專業(yè)而全面的分析，即采取運營措施，尋找加盟火鍋店營業(yè)額的增長點：

一、重慶火鍋加盟店運營要點：尋找競爭目標

重慶火鍋加盟店經(jīng)營者要評估營業(yè)額的機會點，除了對比自身歷史數(shù)據(jù)，還需要一個外部參照物，即同層、同場景、相同客單價，但生意更好的店面進行對比，并作為競爭目標，努力靠近。

1、同層的：距離足夠近的，才能作為競爭對手進行調(diào)查

2、同場景的：這里要注意的一點是，相同品類的不一定是競爭對手，不同菜系的不一定不是競爭對手。

3、相同客單價：人均消費范圍相同的重慶火鍋加盟店，面對顧客群體范圍相似，雙方就是競爭對手。

4、生意比加盟火鍋店更好的：找個厲害的競爭對手，然后超越它，才更有意義。

二、重慶火鍋加盟店運營要點：競爭對手調(diào)查

對購物中心開店的重慶火鍋加盟店，有個好處是在于獲取競爭情報相對便利。為什么呢？

1、首先，購物中心會要求商戶上報營業(yè)數(shù)據(jù)，在跟樓管搞好關(guān)系的情況下，更相對便利的能得到競爭對手的每日營業(yè)額數(shù)據(jù)。對此，店長可在其店面營業(yè)額數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，除以競爭對手的人均消費，以得到店面的客流數(shù)據(jù)，

2、跟競爭對手店長搞好關(guān)系，每日互通營業(yè)額，客流量數(shù)據(jù)，分享運營經(jīng)驗，這是雙贏的事情。

3.在拿不到直接數(shù)據(jù)的情況下，直接的方法就是監(jiān)測上座率，獲得間接數(shù)據(jù)。其方法是連續(xù)一個興起，每天選定時間點進他人店內(nèi)一次，數(shù)一下上課的桌數(shù)，估計大致人數(shù)，再乘以人均消費，以預估店面營業(yè)額。

競爭對手調(diào)查的意義：

首先，在于預估自己經(jīng)營的重慶火鍋加盟店和對方上座率/翻臺率的差距，上座率=客流量+座位數(shù)，翻臺數(shù)=客單數(shù)+臺位數(shù)。這里，上座率/翻臺數(shù)代表著重慶火鍋加盟店的綜合吸引力，是可以進行對平臺。

其次，在于找出加盟火鍋店內(nèi)營業(yè)額異動的原因。特別是在針對于老板的提問時，可以將競爭對手的每日營業(yè)額、客流量。上座率、翻臺率等對比數(shù)據(jù)放至老板面前，再有理有據(jù)的判斷營業(yè)額下降的原因，并提出積極解決措施與應對方面。

這里需要注意的是，每天統(tǒng)計數(shù)據(jù)，而不是單憑感覺。那什么是統(tǒng)計，一個月30天，在記錄了10天以上的具體數(shù)據(jù)時，這才叫統(tǒng)計。什么是感覺？一個月30天，只觀察3天，并且未形成具體數(shù)據(jù)。

三、重慶火鍋加盟店運營要點：對比分析，尋找機會點

購物中心開重慶火鍋加盟店，綜合吸引力干不過競爭對手，主要有三個原因：

1、截客能力不如對手，導致新顧客少

2、顧客滿意度不如對手，導致回頭客較少

3、運營效率不如對手，翻臺率較低導致客戶流失速度快。

對此，店長就要在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，對重慶火鍋加盟店線上線下截客能力等進行全面而深入的分析

在線上截客能力上，分析加盟火鍋店跟競爭對手區(qū)域默認排名分別是第幾位、星級分別是多少、口味環(huán)境服務(wù)評分分別是多少，有哪些差距等。

在線下截客能力方面，和競爭對手比，店內(nèi)招聘是否醒目、傳達的品牌、定位和特色菜信息是否清晰，是否有引導廣告，門口氣氛是否熱鬧；有沒有促銷廣告、菜品設(shè)計如何；有沒有顯著的迎賓、聲音和音樂；跟競爭對手相比，等位措施是否得當，包括小食飲料、專人管理、等位挽留政策等；與競爭對手相比，迎賓人員業(yè)務(wù)能力是否足夠，是否有主動介紹、大聲吆喝等。