什么是明檔菜品？明檔菜品一般是將鮮活原材料裝盤、陳列在醒目的地方，用以吸引顧客的手段之一。明檔菜品展示最早是由廣東興起，后來傳至全國，是由大排檔升級(jí)為餐廳的一種模式，在特色重慶老火鍋加盟店里同樣適用。其好處在于讓人一目了然，顧客喜歡的菜品會(huì)多點(diǎn)，而且店家有了新菜，也可以及時(shí)展示。所以如今特色重慶老火鍋加盟項(xiàng)目的大店、小店都做起了明檔。

實(shí)事實(shí)上，明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮以及成本控制等方面問題。今天，重慶火鍋加盟老品牌朝天門火鍋總結(jié)了一些明檔菜品的擺放方法，希望能對(duì)想要開店的創(chuàng)業(yè)者或正在經(jīng)營重慶特色老火鍋加盟店的管理者有幫助。

一、什么樣的明檔是美的？

1、整齊

這主要是指軍訓(xùn)菜品、部隊(duì)作用，主要體現(xiàn)在硬件方面，做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊、間隔標(biāo)準(zhǔn)、上下沖齊、臺(tái)布憑證，做到近看一條線遠(yuǎn)看整體化一。

2、明亮

利用燈光的效果，將菜品最完美的一面體現(xiàn)出來，切忌不可太刺眼，當(dāng)折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮

這是菜品擺放明檔的基礎(chǔ)，一天必須最少全部換一次，特殊備案批準(zhǔn)例外，在青菜、肉類、海鮮等產(chǎn)品上，要把握住新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精致

明檔作為菜品的連綿，就是要將菜品最精美的一面擺放出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子、雜物、肉類不新鮮；選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)、變色或脫水。

5、刀工精細(xì)均勻

在刀工的搭配上，做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不能粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料的搭配不可超過5中顏色，否則會(huì)有喧賓奪主的意思，其中要著重突出主料，香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上；點(diǎn)綴不宜過多，亂、雜，要保持鮮亮特色。

7、造型大方

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細(xì)、搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也會(huì)有失大雅、造型必須要與價(jià)格、量化相互交映，與相近菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧好菜品的性質(zhì)和整體效果，不能隨意變換明檔餐具。帶煲、帶砂鍋或煲仔的菜原則上不建議擺在明檔頂部，其原因在于遮擋住了其他菜品的視線，不利于展示效果。

9、位置固定

在菜品較多的情況下，固定好區(qū)域位置是必須要做的，位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調(diào)整，杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生細(xì)化到每個(gè)細(xì)節(jié)

有關(guān)于衛(wèi)生的每個(gè)環(huán)節(jié)必須細(xì)化，徹底清理死角，包括菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，同時(shí)提升老火鍋加盟店的檔次。

11、注重效率

注重效率，就是注重整體，必須做到在固定的時(shí)間內(nèi)，將高質(zhì)量、高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，讓效率和質(zhì)量并存。

只有將以上幾項(xiàng)都做到并達(dá)成一定效果，才能說明菜品明檔擺放是成功的。

二、菜品明檔成本控制細(xì)節(jié)

對(duì)重慶特色老火鍋加盟店經(jīng)營來說，明檔菜品分類繁多，包括廚房明檔、海鮮活養(yǎng)、菜品明檔等，都屬于明檔范疇。這里，由于老火鍋加盟店的特殊性，就以菜品明檔里，分析菜品明檔成本控制的5個(gè)細(xì)節(jié)，涉及的成本控制，可占據(jù)明檔總成本的三成左右。

1、硬件設(shè)施配備齊全

目前，市場(chǎng)上較為流行的菜品明檔都有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，都應(yīng)保證設(shè)備起源，合乎要求，建議選擇品牌性價(jià)比較高的保證設(shè)備；其次，電源、典雅、場(chǎng)地等都符合要求，并有備用電源，以放置突然的停電，對(duì)設(shè)備造成損害，并影響冷藏質(zhì)量；再次，有專人管理、清掃明檔區(qū)域的衛(wèi)生；最后，保證菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等器具的整潔、完整，保證菜品能給食客較好的視覺沖擊力，增加菜品的點(diǎn)淡綠，將明檔的作用發(fā)揮出來。

2、裝飾物不用高價(jià)品

為保證菜品明檔的視覺效果，需要重慶特色老火鍋加盟店經(jīng)營者在菜品擺放上花費(fèi)較多的心思，所以裝飾物必不可少，一類可跟隨菜品擺盤、一類是擺在明檔上起襯托作用，建議擺在明檔上其裝飾作用的裝飾物，可以完全選用仿真制品。如花草等器物。不怕水，容易清洗，可反復(fù)使用。

3、每種菜品只展示一份、晚市結(jié)束前一個(gè)小時(shí)沽清

重慶特色老火鍋加盟店的菜品最好只展示一份，避免原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)。以貝類原料為例，其成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客看出是樣品，從而認(rèn)為菜品偷工減料。其間，除了可長時(shí)間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結(jié)束前沽清，只留下菜品，能夠烹調(diào)的菜品即使烹調(diào)，從而保證新鮮度。如果菜品沒有賣出，并在客人點(diǎn)其他菜品，并能用到這道菜品的情況下，也可即使調(diào)整碰掉，提升原料的可回收性，不拘泥于形式主義。

4、只有常備菜品才使用模型

目前，市場(chǎng)上能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只需要經(jīng)營者購買一次性原料，就能一勞永逸，不必?fù)?dān)心原料編制。但多數(shù)特色重慶老火鍋加盟店來說，菜品更新?lián)Q代速度較高，但模型成本較高，大批量購買模型的話，會(huì)增加成本。

所以明檔菜品的擺放，適宜于常備菜品，特別是重慶老火鍋加盟店的招牌菜、特色菜。